Anko, czyli japońska ambrozja

Ostatni tydzień upłynął mi pod znakiem nieskończonych wypracowań i zadań domowych. A na dodatek musiałam zaliczyć kolejną wizytę w urzędzie imigracyjnym, co już totalnie pozbawiło mnie jakichkolwiek resztek energii. Co więcej – nawet pogoda się zbuntowała i na samą myśl o wyjściu na zewnątrz zawijam się w kołdrę tylko jeszcze bardziej. Ale to może dlatego, że Japończycy nie do końca opanowali sztukę ogrzewania w formie grzejników – więc do dyspozycji jest albo gorący nadmuch z klimatyzatora, który sprawia, że po jakiejś godzinie nie ma czym oddychać albo japoński wynalazek, czyli kotatsu (炬燵). No bo przecież po co montować grzejniki, jak można włożyć piecyk pod stół, na to położyć koc, pod który wsuwa się nogi i ma się nadzieję, że jakoś się dotrwa do rana. Można też przecież podgrzać deski sedesowe; przecież to na pewno sprawi, że nie będę zamarzać podczas snu… Niestety, jak już nieraz Japończycy sobie uświadomią, że wypadałoby nagrzać, to przesadzają w drugą stronę – w pociągu i w centrach handlowych panują tropiki, więc po wyjściu na zewnątrz człowiek zamarza, nawet jak wcale nie jest tak zimno. No i przeziębienie murowane. Mnie na szczęście na razie wirusy omijają, ale nie wiem na jak długo, bo większość ludzi w moim akademiku, jak i na uniwersytecie kicha, prycha i kaszle.

Jednakże po trzech latach w Anglii żaden deszcz i wiatr mi nie straszny. A jaki jest najlepszy sposób na szaroburą pogodę i związaną z tym chandrę? Coś słodkiego, a najlepiej – anko! Długo zabierałam się do napisania posta o jednym z moich ulubionych japońskich przysmaków. Szczerze mówiąc, chwilami wahałam się, czy powinnam napisać specjalny post o jedzeniu, ale zważając na to, jak bardzo go uwielbiam, myślę, że najwyższy czas napisać o tym japońskim cudzie kilka słów. Zwłaszcza, że ostatnio to właśnie przysmaki pokroju anko utrzymują mnie przy zdrowiu (i życiu).

Anko (餡). Pewnie wielu z was zadziwi moja miłość do czegoś, co dla Europejczyka brzmi co najmniej dziwnie. Według Wikipedii definicja anko to: „słodka pasta z czerwonej fasoli azuki i cukru, często używana jako nadzienie do wielu japońskich oraz chińskich słodyczy”. Cukier? Brzmi dobrze, prawda? Ale czerwona fasola? Pewnie większości z Was kojarzy się ona prędzej z meksykańskim burrito niż z czymś słodkim, ale fasola azuki (小豆) z reguły używana jest w daniach słodkich. Dlaczego? Nie wiem. Ale ktokolwiek na to wpadł, był geniuszem.

Już sama nazwa azuki jest całkiem interesująca – jeśli ktoś nie zna tego słowa, z reguły przeczytałby kombinację kanji 小豆, używając chińskiego czytania kanji jako shōzu, czyli dosłownie „mała fasola”. Jednakże Japończycy zapisują nazwę używając chińskich kanji, lecz czytają je jako „azuki”. Co ciekawe, w języku chińskim nazwa ta została w dużej mierze wyparta, poza nazewnictwem naukowym i teraz azuki określane jest z reguły mianem „czerwonej fasoli” – 紅豆 (hóngdòu) albo 赤豆 (chìdòu). Desery z czerwonej fasoli są też bardzo popularne w Korei, gdzie azuki znane jest jako pat (팥).

anko1

(© http://shop.suzuya-rice.com)

Dzisiaj jednakże chciałabym się skupić na jednym konkretnym produkcie wytwarzanym z fasoli azuki, czyli na słodkiej paście anko. Zacznijmy od podstaw – czyli dwóch głównych typów anko: tsubuan (粒餡) i koshian (漉し餡).

anko2 anko3

(© http://www.anko-shop.jp)

Tsubuan to pasta z całymi fasolkami ugotowanymi w cukrze, natomiast koshian to tak samo przygotowana pasta, lecz przeciśnięta przez sitko, aby pozbyć się skórek fasolki, przez co staje się ona gładka – jest to najpopularniejszy typ anko.

Ja potrafię jeść anko, ot tak po prostu, łyżką, ale z reguły służy ono jako nadzienie przeróżnych japońskich słodyczy. Zacznę od anpana, czyli tego, co zapoczątkowało moją obsesję związaną z anko. Nazwa anpan (餡パン / あんパン) to połączenie słów anko i pan (chleb, od portugalskiego pão). Jakkolwiek anko jadane jest w Azji od dawna, to anpan jest dość nowym wymysłem, bo pochodzi z drugiej połowy dziewiętnastego wieku.

Ponoć niejaki samuraj o imieniu Yasubei Kimura (木村安兵衛) po tym jak stracił pracę, dostał czegoś na wzór olśnienia, obserwując pracę piekarzy. Założył on małą piekarnię o nazwie Bun’eidō (文英堂), którą po niedługim czasie przeniósł do dzielnicy Ginza i zmienił nazwę piekarni na Kimuraya (木村屋). Zamiast słonego i twardego chleba, jaki do tej pory znali Japończycy, Kimura postanowił nadać mu japoński charakter, więc nie dość, że postanowił wypiekać miękkie i słodkie ciasto, to na dodatek postanowił wypełnić je w środku anko, by jeszcze bardziej odpowiadały one japońskiemu podniebieniu. Jak można zgadnąć, anpan szybko stał się hitem.

Jak na prawdziwą fankę anpana przystało, byłam w Kimuraya i to nie raz. Ginza (銀座) jest przez wielu uważana za najbardziej luksusową dzielnicę w całym Tokio, ceny za metr kwadratowy sięgają tutaj astronomicznych cen, których przeciętny śmiertelnik nie jest sobie w stanie wyobrazić. Właśnie tam, wśród butików najlepszych światowych projektantów, luksusowych sklepów z biżuterią oraz ogromnych japońskich centrów handlowych, wciśnięty jest wąski budynek Kimuraya.

anko4 anko5 anko6 anko7 anko8 anko9 anko10

Co ciekawe, nie tylko ja mam obsesję na punkcie anpana – wielu Japończyków także zajada się słodyczami z dodatkiem tego cuda, częściej niż by na to wskazywał ich (zazwyczaj) szczupły wygląd. Japończycy lubią anpana na tyle, że stworzona została postać Anpanmana (アンパンマン), czyli antropomorficznego anpana. Jego przygody opisywane były początkowo w serii komiksów, lecz z czasem powstało na tej bazie także anime – czyli animowane filmy.

anko16

(© http://www.rocketworks.co.jp/pocketworks/archives/15247)

Nie jestem wielką fanką japońskich komiksów i animacji, więc raczej nie planuję obejrzeć Anpanmana, nawet mimo faktu, że jest on żywą bułką wypełnioną anko. Jednakże z „Anpanmanem” związanych jest kilka ciekawych faktów, na przykład według Wikipedii: „”Anpanman” znajduje się w Księdze rekordów Guinnessa, jako serial animowany, w którym pojawiło się najwięcej postaci. Łącznie przewinęło się ich przez niego (oraz przez powstałe filmy) aż 1768, licząc od pierwszego odcinka z 1988 do epizodu z 27 marca 2009″. Widziałam już wiele razy w sklepach maskotki, naklejki i inne gadżety z podobizną Anpanmana, ale jakoś trochę mnie jego postać przeraża.

Kolejnym tradycyjnym przysmakiem, z nadzieniem anko są tak zwane taiyaki. Wspominałam o nich już kilka razy przy okazji przeróżnych festiwali, ale nie zaszkodzi przypomnieć, czym tak naprawdę są taiyaki. Taiyaki (鯛焼), dosłownie „pieczona dorada” nie ma nic wspólnego z rybą, oprócz kształtu. Ponoć pierwsze taiyaki zostało upieczone w 1909 roku w sklepie Naniwaya (浪花家) w tokijskiej dzielnicy Azabu-Jūban (麻布十番). Niestety, nie miałam tam się jeszcze okazji wybrać, ale strona tego miejsca szczyci się bardzo faktem, że to właśnie tam zostało upieczone pierwsze taiyaki. W jaki sposób? Ciasto naleśnikowe wlewa się w dwie żeliwne formy w kształcie ryby, na jedną z części kładzie się nadzienie, a potem foremki nakłada na siebie i czeka, aż ciasto się zarumieni. Z reguły taiyaki można dostać na przeróżnych festiwalach albo po prostu jako szybką przekąskę w sklepie przy ulicy, tudzież na stoisku w większym centrum handlowym.

Po drodze z dworca Takadanobaba (高田馬場) na kampus uniwersytetu znajduje się bardzo znane miejsce sprzedające ten przysmak – jeśli kiedykolwiek wpadną na utworzenie karty stałego klienta, to powinnam być jedną z pierwszych osób, która ją otrzyma. Sklep nazywa się Naruto Taiyaki Honpo (鳴門鯛焼本舗) i jest to jeden ze sklepów małej sieci, która ma ponoć naprawdę dobrą reputację wśród smakoszy nie tylko anko, ale w ogóle japońskich przysmaków. Często wieczorem ustawia się przed nim całkiem spora kolejka, co mnie nie dziwi, bo nie ma nic lepszego w ponury wieczór niż ciastko, chrupiące z wierzchu, a miękkie w środku, wypełnione gorącą pastą anko.

anko11 anko12 anko13 anko14 anko15Jako, że taiyaki są standardem na wszelkich japońskich festiwalach, zawsze próbuję coraz to nowych rodzajów, a to z jednym typem anko, a to z innym, a to może jeszcze z dodatkiem miodu albo kremu. Martwiłam się przez chwilę, że będę musiała się pożegnać z tym przysmakiem w czerwcu, kiedy to wyjeżdżam do Korei, ale na szczęście okazuje się, że istnieje koreańska wersja taiyaki! Zwie się ona bunge’oppang (붕어빵), przy czym bunge’o oznacza „karp”, a ppang – „chleb”. Ponoć są nawet wersje nadziewane kimchi! (Dla tych, którzy nie pamiętają co to jest, przytoczę krótką definicję, którą podałam przy okazji wpisu o Shin-Ōkubo (新大久保) – „kimchi to sfermentowana/kiszona kapusta w czerwonej paście chilli, czyli podstawa większości koreańskich dań, nadająca im niepowtarzalny kwaśno-pikantny, ale nie paląco ostry, smak.”)

Na szczęście nie tylko ja jestem maniakiem anko w tym kraju – kilka tygodni kupiłam specjalny numer lifestyle’owego magazynu „BRUTUS”, którego większość poświęcona jest właśnie anko i wszelkim przysmakom, mającym cokolwiek z nim wspólnego!

anko17

Reporterzy tej gazety przepytali nawet kilkuset Japończyków, żeby dowiedzieć się, jaki przysmak z anko jest ich ulubionym. Wyniki zdziwiły mnie o tyle, że na pierwszym i drugim miejscu są wyroby, które spróbowałam może raz czy dwa i to dawno temu – yōkan (羊羹) i daifuku (大福). Anpan znalazł się dopiero na trzecim miejscu, a taiyaki jest gdzieś w środku stawki, ex aequo z dorayaki (どら焼き).

Podejrzewam, że nic Wam te nazwy nie mówią, więc omówię je pokrótce. Zacznę od dorayaki, bo jest to jeden z najbardziej dostępnych przysmaków z anko – można je dostać dosłownie w każdym konbini. Pamiętacie, jak jakiś czas temu wspominałam o baby castella/kasutera (ベビーカステラ), które miałam okazję spróbować podczas mojej wycieczki do Kanazawy? Dorayaki to nic innego jak dwa placki z takiego puszystego ciasta z pastą anko między nimi. Nieraz to właśnie takie proste rozwiązania są najlepsze. Niebo w gębie.

anko23(© http://www.oisix.com)

Co do nazwy – dora (銅鑼/どら) oznacza „gong” i z powstaniem nazwy związana jest też legenda. Ponoć samurai o imieniu Benkei (弁慶) zapomniał swojego gongu, po opuszczeniu chaty jakiegoś rolnika i ten użył go do usmażenia na nim naleśników. Ile w tym prawdy, nikt nie wie, ale „odkryciem” dorayaki szczyci się piekarnia Usagiya (うさぎや) w Ueno (上野). Kiedyś się tam wybiorę przy okazji zaplanowanej od dawna wycieczki do tokijskiego zoo.

Zarówno yōkan, jak i daifuku reprezentują trochę inny typ słodyczy – nie są to wyroby mączne, tak jak taiyaki, dorayaki czy anpan. I może właśnie dlatego wygrały w ankiecie przeprowadzonej wśród Japończyków? Bo jestem święcie przekonana, że Europejczycy bez zastanowienia wybrali by anpana. W każdym razie, yōkan (羊羹) to mocno skondensowana galaretka przygotowana z anko, agaru i cukru. Zazwyczaj przygotowuje się je w formie dużego bloku, a następnie kroi na plastry. Niestety nie miałam okazji jeszcze go spróbować, ale często widuję je na stoiskach w centrach handlowych, więc wygląda na to, że czas nadrobić straty.

anko22

(© http://www.mitsuyamayoukan.co.jp/saomono)

A czym jest wspomniane wyżej daifuku (大福)? Jest to chyba najbardziej japoński z przysmaków z anko, bo jest to połączenie ciasteczek z mąki ryżowej mochi i pasty anko. Już sama nazwa zachęca do spróbowania daifuku – dosłownie oznacza ona „wielkie szczęście”. Nie jest to jednak oryginalna nazwa. Początkowo daifuku były znane jako habutai mochi (腹太餅) (dosł.: brzuch – gruby – mochi), lecz z czasem zaczęto je określać mianem daifuku mochi (大腹餅) (dosł.: duży brzuch – mochi).  Jako że oba kanji 腹 (brzuch) i 福 (szczęście) czyta się jednakowo jako „fuku”, z czasem nazwa ewoluowała i tak powstała wersja ostateczna – daifuku mochi (大福餅) (dosł.: wielke szczęście – mochi). Chociaż podejrzewam, że konsumpcja mochi w ilościach hurtowych może bardzo łatwo doprowadzić nie tyle co do wielkiego szczęścia, lecz właśnie do wielkiego brzucha…

anko24 (© http://ja.wikipedia.org/wiki/大福)

Wracając do gazety – najbardziej rozbroił mnie chyba artykuł, całkiem na poważnie, gdzie jakiś znawca alkoholi wypowiada się na temat tego, jaki alkohol pasuje do jakiego wyrobu z anko. I na przykład jego zdaniem do anpana pasuje Campari, do yōkan – Pernod z lodem, a do podanego bez niczego tsubuan – wódka. Muszę wypróbować, a nuż odkryję kolejny poziom anko-wtajemniczenia?

anko18

W magazynie jest pełno artykułów na temat lokalnych odmian anko i specjałów, które można znaleźć tylko w wybranym regionie. Może to będzie dobry sposób na wybór miejsca na wycieczkę po nowym roku? Albo chociaż na lepsze zwiedzenie Tokio, bo teraz mam kolejny powód, żeby zamiast siedzieć w nagrzanym pokoju, wyjść na ten chłód, a potem wynagrodzić to poświęcenie czymś słodkim. A 15-stronicowa lista miejsc specjalizujących się w wyrobach z anko, podzielona na kategorie według przysmaków z pewnością mi w tym pomoże! „Anko DATA BOOK” – mój nowy przewodnik po Japonii!

anko19

No bo jak można oprzeć się ciastkom wypełnionym anko w kształcie wydry? Albo mini-matrioszek?

anko20

A jakby mi się totalnie nudziło, to mogę zawsze zajrzeć do sekcji o modzie (magazyn jest skierowany raczej do mężczyzn) i pooglądać sobie sesję zdjęciową, gdzie model zajada się taiyaki. Tak, takie rzeczy tylko w Japonii! I muszę przyznać, że sesje takie jak ta są naprawdę miłą odmianą, wręcz powiewem świeżości. Bo już powoli mam dosyć widoku przesłodzonych i wyphotoshopowanych do granic możliwości Japonek spoglądających na mnie z dziesiątek reklam, plakatów i ulotek.

anko21

I jakkolwiek „złota polska jesień” nie wiedzieć kiedy zamieniła się w listopadową słotę, sprawiając, że nie miałam ostatnio motywacji do robienia niczego produktywnego, widoki, takie jak ten poniżej, z pewnością to wynagradzają:

fuji3

Góra Fuji przed wschodem słońca – wygląda przepięknie i nie mogę się doczekać, aż będzie mi kiedyś dane zobaczyć ją z bliska, nie mówiąc już o wspięciu się na jej szczyt. Wstawanie przed wschodem słońca to chyba bardzo dobry znak, że potrzebuję już przerwy świątecznej. I odpoczynku od krainy tajfunów. Ale zanim to nastąpi – trzeba się najeść anko na zapas, prawda? Na szczęście po drodze na kampus mogę bez problemu zaopatrzyć się w gorące taiyaki, które sprawiają, że nawet jestem skłonna uśmiechnąć się na myśl o pójściu na zajęcia. Bo teraz jedyne na czym potrafię się skupić to wizja pierogów i ogólnie – polskich świąt. Nawet jeśli oznacza to 2-tygodniowy detoks od anko. Na szczęście, jak widać, zostało mi sporo przysmaków z anko do spróbowania i to w całej Japonii, a nawet w Korei, więc prawdopodobnie jeszcze nie raz, ani nie dwa, napiszę o anko kilka słów.

0 comments on “Anko, czyli japońska ambrozja

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *